1000 biến số với Aeropress – Phần 1: Nhiệt độ pha chế

Về nhiệt độ trong pha chế với Aeropress

Trong hành trình tìm hiểu về Aeropress, có một câu hỏi luôn xuất hiện: pha cà phê ở nhiệt độ bao nhiêu thì mới “đúng”? Có người nói rằng 80ºC là mức lý tưởng, có người khẳng định 90ºC mới thực sự khai thác tối đa hương vị hạt cà phê, có người lại pha bằng nhiệt lên tới 100ºC. Vậy, đâu là con số chính xác? Thực tế, có lẽ không hề tồn tại một “chuẩn mực” duy nhất. Điều quan trọng hơn là: chúng ta muốn tạo ra một ly cà phê như thế nào, và trong bao lâu.

Nhiệt độ, về bản chất, chính là tốc độ chuyển động của các phân tử nước. Nước càng nóng, các phân tử càng di chuyển nhanh, xâm nhập sâu hơn vào hạt cà phê, hoà tan nhiều hợp chất hơn trong cùng một khoảng thời gian. Nhưng không phải mọi hợp chất hương vị đều giống nhau:

• Có hợp chất dễ hoà tan và giải phóng ở mức nhiệt thấp.

• Có hợp chất khó hoà tan, chỉ xuất hiện ở mức nhiệt cao hơn.

Chính vì vậy, nhiệt độ không chỉ quyết định “chiết xuất nhiều hay ít”, mà còn định hình cấu trúc hương vị cuối cùng của tách cà phê.

Hai góc nhìn trái ngược

Alan Adler – nhà phát minh Aeropress – luôn khuyến nghị mức 80ºC. Ông cho rằng đây là ngưỡng nhiệt an toàn, hạn chế vị đắng, đồng thời mang lại sự cân bằng dễ chịu. Ngược lại, Jonathan Gagné – một nhà khoa học thiên văn đồng thời là tác giả cuốn The Physics of Filter Coffee – lại chọn 100ºC, thậm chí ngâm tới 10 phút. Với ông, mức nhiệt cực đại cùng thời gian ủ dài sẽ đẩy chiết xuất đến gần mức tối ưu, nhưng cần hạn chế khuấy đảo và ép thật nhẹ để tránh dư vị khó chịu.

Hai triết lý trái ngược nhưng đều có lý. Vậy thực tế khi thử nghiệm sẽ như thế nào?

Thử nghiệm với 3 mức nhiệt

Mình đã tiến hành pha ba bình cà phê với Aeropress: cùng một loại hạt, cùng cỡ xay với thời gian ngâm ủ là 5 phút, không khuấy, chỉ ép piston. Ba mức nhiệt lần lượt là 80ºC, 90ºC và 100ºC.

Kết quả ghi nhận được:

• 80ºC: một bình cà phê ngọt ngào, cân bằng. Vị chua rất mượt, vị đắng gần như biến mất. Đây có thể coi là mức nhiệt “an toàn” cho người mới bắt đầu hoặc khi muốn tinh chỉnh nhiều yếu tố khác như thời gian ngâm, cách khuấy mà không lo over-extraction.

• 90ºC: bình cà phê có độ “juicy” rõ rệt. Hương trái cây mạnh mẽ, vị chua nổi bật hơn. Một kết quả thú vị dành cho ai yêu thích sự sống động và sắc nét trong hương vị của cà phê.

• 100ºC: mang lại một body mạnh hơn, hương vị đầy đặn, xuất hiện tông nutty và đường nâu. Đây là phiên bản “đậm chất cà phê” nhất trong ba lựa chọn, nhưng vị chát cũng tăng lên một cách đáng kể, mặc dù nó không đến mức quá tiêu cực.

Vậy đâu là nhiệt độ lý tưởng?

Có thể khẳng định rằng, câu trả lời nằm ở mục tiêu của người pha:

• 80ºC: an toàn, cân bằng, ngọt ngào.

• 90ºC: sống động, nhiều trái cây, giàu tính “juicy”.

• 100ºC: đầy đủ, mạnh mẽ, nhưng cần kiểm soát kỹ các biến số khác.

Nói cách khác, từ 80 đến 100ºC đều có thể tạo ra một ly cà phê tốt, nếu bạn biết phối hợp nhiệt độ với thời gian ngâm, mức độ khuấy và cách ép. Nhiệt độ chỉ là một công cụ trong tổng thể hệ thống, và bạn càng hiểu rõ nó thì càng có nhiều không gian sáng tạo.

Workflow thử nghiệm tại nhà !

Để tự mình trải nghiệm sự khác biệt của nhiệt độ, bạn có thể thử theo checklist sau:

• Chuẩn bị cùng một loại hạt cà phê, xay cùng cỡ ( mình đề xuất medium-fine, khoảng 22 clicks trên comandante c40).

• Dùng Aeropress theo cùng công thức: ngâm 5 phút, không khuấy, ép nhẹ.

• Thử với 3 mức nhiệt: 80ºC – 90ºC – 100ºC.

• Rót ra 3 cốc, ghi nhãn hoặc làm blind test để khách quan.

• So sánh cảm nhận về vị ngọt, vị chua, body và hậu vị.

Kết luận 

Khám phá nhiệt độ cho thấy Aeropress không áp đặt giới hạn cứng nhắc nào, mà mở ra một dải lựa chọn phong phú. Sự thay đổi từ 80 đến 100ºC không chỉ là con số, mà là cách bạn định hình tính cách cho ly cà phê: từ ngọt ngào, mượt mà cho đến đầy đặn, dày dặn.

Ở những phần tiếp theo, mình sẽ tiếp tục khám phá các biến số khác – khuấy đảo, thời gian ngâm, cỡ xay… – để thấy rằng mỗi yếu tố đều có tiếng nói riêng trong hành trình pha chế.