Cà phê xô, cà phê chất lượng cao, hay trong vài năm trở lại đây là thuật ngữ cà phê “specialty”… Rồi cuối cùng là chất lượng khác nhau thật hay mấy người làm cà phê vẽ ra để bào tiền chúng tôi? Nếu câu hỏi này cũng đang xuất hiện trong đầu bạn thì bài viết này sẽ cùng bạn làm rõ điều đó!

Cà phê xô, cà phê chất lượng thấp là như thế nào?

Quả xanh quả chín

Cà phê chất lượng thấp hoặc cà phê xô là thuật ngữ đa phần chỉ cà phê trong quá trình thu hoạch được thu hái lẫn lộn quả xanh lẫn quả chín. Lấy ví dụ với 1 quả chuối, quả chuối xanh sẽ rất chát và khó ăn, còn quả chuối chín mang hương thơm dễ chịu, vị ngọt cao. Với cà phê cũng tương tự như vậy, quả xanh sẽ không ngon và che mờ đi những hương vị tích cực của quả chín.

Sơ chế

Chưa dừng lại ở đó, những công đoạn đằng sau được mô tả ngắn gọn bằng “quy trình sơ chế” (bao gồm rất nhiều bước khác nhau để lấy hạt cà phê ra khỏi vỏ và thịt quả, làm sạch, lên men và phơi khô). Trong từng công đoạn này đều yêu cầu sự chính xác và sạch sẽ để hương vị cà phê đạt được sự tối ưu trong chất lượng. Nhưng điều đó thường không xuất hiện trong việc sản xuất cà phê với số lượng lớn, những loại cà phê thương mại mà chúng ta thường sử dụng xưa giờ. Không chỉ là yếu tố hương vị, sự thiếu kiểm soát trong quy trình xử lý cà phê còn có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ trong một vài trường hợp khi nó bị nấm mốc, biến đổi chất không kiểm soát.

Cách nhận biết cà phê chất lượng thấp

Thông qua giá thành

Việc nhìn giá để xác định chất lượng của một loại cà phê đôi khi khá phiến diện nhưng ở một góc nhìn thực tế thì giá thành cũng phản ánh rất nhiều điều. Đặc biệt trong thị trường ngày nay thì các thương nhân với sự cạnh tranh gắt gao sẽ thường có xu hướng hạ giá sản phẩm gần với giá thành sản xuất hết mức có thể để dễ dàng bán được hàng, vậy nên việc nhìn giá để mua cà phê, đặc biệt là với những dòng cà phê phổ thông, không quá quý hiếm sẽ khá trực quan để qua đó chúng ta có thể “lờ mờ” xác định chất lượng mà chúng đem lại.

Ví dụ ở đây là cà phê Robusta chất lượng cao thường được bán với giá khoảng 180.000đ cho 1 kg; thì bạn có thể mua dòng cà có giá 130.000đ cũng có thể tốt nhưng nếu giá thành chỉ có 80.000đ thì chắc chắn bạn phải đặt ra câu hỏi là :”liệu rằng có sự chênh lệch nào ở đây không?”

Thông qua hương vị

Đây chắc chắn là một cách rất hiệu quả nhưng không dễ để thực hiện. Con người được sinh ra qua nhiều thế hệ đã được phát triển rất nhiều những kĩ năng về cảm nhận; trong đó thì việc nhìn, ngửi, nếm là những hoạt động để chúng ta có thể thưởng thức được sự thơm ngon của món ăn. Nhưng chưa hết, những kĩ năng từ các giác quan này còn có tác dụng quan trọng hơn là giúp chúng ta nhận biết những nguy cơ rủi ro mà thực phẩm có thể đem lại. Ở đây, chúng ta phải mất một thời gian dài trải nghiệm và tìm hiểu để có thể cảm nhận rõ giá trị từ một loại cà phê ngon; nhưng với cà phê “dở” thì mình nghĩ câu chuyện cảm nhận sẽ rõ ràng hơn nhiều với một vài gợi ý dưới đây mình dành cho bạn:

Mùi hương

mùi hương được nhận biết bởi hệ thống khứu giác, nó nhạy bén và tạo ra sức ảnh hưởng mạnh mẽ đến cảm xúc. Nếu thật sự tập trung vào việc ngửi, bạn sẽ dễ dàng nhận ra bạn có cảm thấy thoải mái với loại mùi hương đó không hay khó chịu. Thường khi cảm thấy khó chịu nó sẽ có xu hướng liên quan đến một loại mùi hương bạn đặc biệt không thích hoặc nó là những mùi có tính độc như mùi khói, cháy, mùi da thuộc hay cao su,… nhưng việc nhận biết bằng mùi cũng cần phải có sự lưu ý vì khi đó bạn phải đặt những yếu tố khách quan lên cao hơn cảm xúc cá nhân. Ví dụ: khi ngửi thấy mùi xăng bạn rất thích nhưng vẫn phải xác định rằng đó là mùi xấu.

Vị

Yếu tố về vị dễ nhận biết hơn mùi hương trong cà phê bởi lẽ hương đôi khi rất phức tạp và khó nhận biết nếu cường độ thấp nhưng với 4 vị cơ bản là chua, đắng, mặn, ngọt thì câu chuyện có lẽ cũng đơn giản hơn phần nào. Nhưng ở một góc độ nào đó thì vị cũng bị ảnh hưởng khá nhiều bởi yếu tố pha chế nên bạn cũng cần nhìn nhận một cách khách quan khi đánh giá chất lượng của một loại cà phê thông qua vị. 

Ở đây, mình chỉ cảm thấy duy nhất vị đắng là yếu tố để có thể đánh giá thấp chất lượng của 1 loại hạt cà phê. Vì cà phê luôn có vị đắng nhưng khi tập chung vào yếu tố chất lượng, bạn phải tập chung vào yếu tố cường độ đắng của loại cà phê ấy. Nếu nó đắng quá mạnh và khó chịu, nó rất có thể là một loại cà phê chất lượng thấp. Mặc dù quan điểm này hơi một chiều khi vị đắng mạnh thường đến từ những loại cà phê rang rất đậm (khi đã có nhiều phần của hạt cà phê chạm ngưỡng cháy); thì đó là do rang chứ đâu phải do cà phê chất lượng thấp đâu đúng không?

Câu trả lời là đúng! Nhưng khi xâu chuỗi một cách logic hơn thì những nhà rang khi sử dụng một loại cà phê chất lượng cao, họ không bao giờ muốn rang đậm đến mức ấy.. Đơn giản là vì khi ấy thì sự khác biệt trong hương vị của cà phê chất lượng cao và chất lượng thấp là gần như không có. 

Cảm giác miệng

Bên cạnh hương và vị, cảm giác miệng cũng là một trong những yếu tố chúng ta tận hưởng từ cà phê, chữ "sánh" được sử dụng rất thường xuyên mà chúng ta hay nói về một ly cà phê là một ví dụ. Bên cạnh đó nó thể là êm, mượt mà, nhẹ nhàng, đầm đầm,... đều mang ý nghĩa tích cực về một ly cà phê.

Còn ở góc độ ngược lại thì ly cà phê cũng có thể bị chát, khô mồm, cảm giác uống không sạch,... Mô tả ngắn gọn bằng việc khi uống xong một hụm cà phê hay ngay khi đang uống, bạn không cảm thấy dễ chịu, nó cũng có thể là một dấu hiệu nhận biết về chất lượng cà phê hoặc chất lượng pha chế.

Lộn lại câu chuyện…

Vậy cà phê chất lượng cao thì như nào?

Ngược lại với tất cả những yếu tố bên trên để miêu tả về việc một loại cà phê chất lượng thấp được làm ra, những yếu tố cơ bản của một loại cà phê chất lượng cao sẽ bao gồm:

Tỉ lệ thu hái quả chín cao

Yếu tố này luôn rất quan trọng vì chỉ khi quả chín mới đem lại lượng đường lớn cùng da dạng những loại acids, hợp chất mùi hương thú vị cho quả và hạt cà phê. Chỉ với nguyên liệu là những quả chín vừa đủ thì một loại cà phê ngon mới được tạo ra, bất kể với quy trình và công nghệ tân tiến cỡ nào. 

Quá trình sơ chế nghiêm ngặt và sạch sẽ. 

Trong quá trình sơ chế, mọi yếu tố tiêu cực đều dễ dàng tác động lên hương vị của cà phê;

Ví dụ: Nếu bạn phơi quả cà phê dưới đất sau khi thu hoạch, hương vị của cà phê sẽ ám mùi đất, chưa kể là ở đó còn có phân động vật, xăng dầu hay rất nhiều những tạp hương khác.

Thay vào đó, việc phơi trên dàn trong một khu vực chuyên biệt sẽ mang đến kết quả khác biệt lớn.

Những chiếc máy xay xát nhằm loại vỏ và thịt quả để lấy hạt cà phê cũng vậy, nếu không vệ sinh sạch sẽ định kì thì nó cũng là thiên đường cho những loại nấm mốc phát triển và trở thành tác nhân lớn dẫn đến việc suy giảm chất lượng và an toàn vệ sinh của cà phê. 

Ngoài ra thì cũng có rất nhiều loại phương pháp sơ chế khác nhau đem đến những ảnh hưởng khác biệt đến hương vị cà phê như: Sơ chế tự nhiên hay sơ chế khô; sơ chế ướt; sơ chế honey; lên men yếm khí, hiếu khí… nhưng suy cho cùng, chất lượng thực sự vẫn nằm ở tính kiểm soát và sự sạch sẽ của đơn vị sơ chế, còn cách nào cũng đều có thể mang lại hương vị xuất sắc theo phong cách riêng.

Điều kiện nuôi trồng

Độ cao

Độ cao là yếu tố luôn được nhắc đến nhiu trong những bao bì cà phê specialty vì sao?

Càng ở trên cao thì càng lạnh, khí hậu lạnh khiến quả cà phê chín lâu hơn, qua đó tích luỹ được nhiều đường. Đường là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho cây và quả cà phê để tạo ra những hương vị xuất sắc. Vì vậy mà độ cao luôn là một yếu tố quan trọng cho một loại cà phê chất lượng nhưng không phải cứ cao là sẽ trồng được cà phê. Một vùng trồng cà phê sẽ không thể bị sương gió quá nhiều hay việc ở trên cao sẽ dễ hứng quá nhiều nắng, trong khi bóng dâm cũng là một phần quan trọng trong những vùng trồng cà phê, vậy nên diện tích trên cao trồng được cà phê luôn rất hạn chế, đó cũng là một phần lý do khiến những loại cà phê chất lượng cao có giá đắt.

Phương pháp chăm sóc và nuôi trồng

Những trang trại được hình thành bài bản và đề cao sự hoà nhập với thiên nhiên, tất nhiên rồi, sẽ mang đến những quy trình tốt nhất để tạo ra loại cà phê chất lượng cao. Duy trì một hệ sinh thái đa dạng và khoẻ mạnh đã và đang chứng minh có thể mang đến những loại cà phê ngon nhất thế giới hiện nay. 

Những khác biệt của cà phê chất lượng thấp và chất lượng cao đã được làm rõ, vậy chúng ta mong chờ điều gì với cà phê chất lượng cao?

Hương vị

Hương vị, đúng vậy! Cà phê chất lượng cao là một thế giới hương vị hoàn toàn khác biệt so với những gì truyền thống, không chỉ truyền thống Việt Nam mà nó còn là truyền thống chung của nền cà phê trên khắp thế giới, chỉ khác điều là Việt Nam chúng ta tập chung vào Robusta còn thế giới, họ dùng Arabica và đều.. rang cho cà phê muốn cháy lên.

Còn với cà phê chất lượng cao, bên cạnh những hương vị rất “cà phê” thì nó còn mang đến nhiều tầng hương đa dạng của một loại trái cây họ berries. Bạn sẽ bắt gặp những tầng hương tươi mát, ngọt ngào của hoa trái, mùi hạt rang nướng (vì cà phê là hạt nướng lên mà), mùi thơm ngọt, béo của lượng đường bên trong cà phê sau quá trình caramel hoá,… nó là một hỗn hợp mùi hương đa dạng, thú vị và có tính trải nghiệm cao. 

Cà phê chất lượng cao thường được rang nhạt để giữ lại nhiều nhất có thể những phẩm chất tốt đẹp tự nhiên. Bên cạnh đó, việc rang đậm cũng luôn là một phong cách thú vị nhưng cũng đòi hỏi những thợ rang phải có kĩ năng rất tốt để làm sao cà phê đạt được độ đậm cao mà vẫn ngọt ngào, êm ái chứ không đắng gắt.

Tính trải nghiệm

“Single origin” là thuật ngữ đính kèm với làn sóng cà phê thứ 3, nơi mọi công đoạn được tập chung để đạt chất lượng tối ưu. Single origin là cà phê đến từ một vùng trồng duy nhất, nơi mà nó thể hiện được bản sắc hương vị của loại giống đặc trưng của khu vực, điều kiện thời tiết, đất đai cũng như những yếu tố bản địa cùng đóng vai trò để tạo ra những hương vị mang đậm tính bản sắc. 

Và tin vui là có rất, rất nhiều vùng trồng trên thế giới để bạn trải nghiệm, nhưng chỉ ở một chất lượng nhất định thì những bản sắc đó mới trở nên nổi trội, toả sáng trong ly cà phê mà bạn thưởng thức. 

Giá thành

Giá thành luôn là một rào cản thế nhưng nếu bạn đang có ý định chuyển đổi từ “uống cà phê” sang tận hưởng hay thưởng thức cà phê thì bây giờ là một thời điểm lý tưởng. Phong trào cà phê chất lượng cao đã qua giai đoạn “ảo” ban đầu và đã bắt đầu đến với sự phát triển một cách đồng bộ hơn, đa dạng hơn. Vậy nên rất nhiều phân khúc đã hình thành để bạn có thể dễ dàng tiếp cận với một loại cà phê ngon. Một kg cà phê fine robusta có giá từ 180.000đ, một mức giá rất đơn giản để tiếp cận; hay với Arabica thì cũng chỉ từ 250.000đ cho một kilogram. 

Nhưng tất nhiên rồi, càng lún sâu vào cái hố này thì nhu cầu tìm kiếm sự mới lạ, tính trải nghiệm càng cao, ở giai đoạn này thì hầu bao bạn phải chi cho cà phê sẽ có xu hướng càng tăng… Có khi lên đến cả 10 triệu đồng cho một kg cà phê. Ở đây, chỉ đơn giản là bạn muốn trải nghiệm thế nào và đến đâu, còn lại, những lựa chọn tương ứng luôn sẵn có. 

Cuối cùng

Bài viết này đến từ góc nhìn của người viết sau quá trình trải nghiệm cá nhân, sẽ không tránh được những thiếu sót vì thế giới cà phê rất rộng lớn và chứa đựng nhiều kiến thức, rất mong bài viết sẽ giúp được bạn có thêm những thông tin hữu ích để bắt đầu gia nhập vào thế giới cà phê đầy lôi cuốn!