Rang cà phê là một quy trình thú vị và bao chứa rất nhiều kĩ thuật để tạo ra những hạt nâu với hương vị hấp dẫn chứ không chỉ cho vào lò rồi rang nóng lên. Những ngưỡng rang khác nhau sẽ phục vụ mục đích pha chế khác nhau và đem đến hương vị khác nhau, cùng mình tìm hiểu về những ngưỡng rang cà phê trong bài viết này nhé!
Rang cà phê là gì?
Rang cà phê là một quy trình thông qua nhiệt độ, qua đó biến cà phê nhân xanh trở nên ngả sang màu vàng nâu mà chúng ta đã rất quen thuộc. Trong quá trình rang, nhiệt độ tạo ra những phản ứng hoá học nhằm phát triển những mùi hương đa dạng từ cà phê.
Và dưới đây là một hành trình mà hạt cà phê sẽ phải trải qua trong quá trình rang:
Làm khô và ngả vàng
Đây là giai đoạn rất quan trọng trong quá trình rang, nó quyết định yếu tố tổng thời gian rang cà phê vì nó phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của hạt cà phê nhân xanh. Về cơ bản giai đoạn này đặt nền tảng cho tất cả các giai đoạn khác.
Phản ứng Maillard
Đây là lần đầu tiên cà phê ngả sang màu nâu. Phản ứng này là chất xúc tác cho sự hình thành của rất nhiều hợp chất hoà tan dễ bay hơi được tạo ra trong quá trình rang. Quá trình này cũng tương tự như trong việc nướng bánh mỳ hay nướng thịt, nó góp phần tạo ra mùi vị thơm ngon và hấp dẫn từ món ăn.
First crack / Lần nổ thứ 1
Trong khi những giai đoạn trước đó góp phần đưa nhiệt vào bên trong hạt cà phê, First crack (lần nổ đầu tiên) đánh dấu sự toả nhiệt ra bên ngoài của hạt cà phê. Khi này áp suất từ hơi ẩm và nhiệt độ bên trong hạt cà phê tăng cao, làm nứt, vỡ hạt cà phê từ bên trong và xảy ra tiếng nổ (khá giống với tiếng nổ bỏng ngô). First crack là một trong những dấu mốc quan trọng trong quá trình rang để thợ rang nhận biết được giai đoạn trong quá trình rang.
Second crack / Lần nổ thứ 2
Tiếng nổ thứ 2 không phải luôn luôn xuất hiện, nó chỉ xuất hiện khi thợ rang tìm đến một hồ sơ rang tối (rang dark), ở giai đoạn này, dầu của cà phê cũng sẽ bắt đầu đẩy ra bề mặt và cấu trúc hạt cũng trở nên xốp hơn rất nhiều.
Carbon hoá
Sau tiếng nổ thứ 2, việc tiếp tục quá trình rang sẽ là một quy trình đốt cháy, biến hạt cà phê dần trở thành than và nó không tốt đẹp gì!
Development / giai đoạn phát triển
Đây là giai đoạn cuối cùng của quá trình rang, nó góp phần quan trọng trong việc định hình phong cách hương vị của mẻ rang để mang đến loại cà phê với acid cân bằng, body trọn vẹn và vị ngọt tốt.
Giai đoạn này được xác định là bắt đầu ngay khi cà phê vừa crack bằng việc giảm dần nhiệt độ rang. Thời gian develop hay cách mỗi mẻ rang được develop sẽ ảnh hưởng lớn tới hương vị cuối cùng, hoặc là thiên về acid hoặc thiên về vị ngọt và body hoặc cân bằng giữa các yếu tố.
Sự khác biệt từ các ngưỡng rang cà phê
Các ngưỡng rang cà phê thường được phân ra thành 3 ngưỡng cơ bản là: Light (rang sáng), Medium (trung bình) và Dark (rang tối). Ngoài ra thì còn có những ngưỡng rang ở giữa các nhóm này như Medium-light hay Medium-dark. Nhưng thực thế thì đây chỉ là những tên gọi để người dùng phổ thông có thể nắm bắt được cỡ rang phù hợp cho cách pha của mình, còn đối với những nhà rang, mỗi loại hạt sẽ là một câu chuyện riêng vì mỗi loại cà phê sẽ cần một hồ sơ rang riêng biệt để phát huy tối đa phẩm chất của mình.
Cà phê rang light
Cà phê rang light thường có nhiệt độ bên trong hạt giao động từ 180-205ºC. Ở ngưỡng này, cà phê mới chỉ nổ một lần duy nhất do sự giải phóng của hơi ẩm và nhiệt độ cùng sự gia tăng kích thước của hạt.
Một mẻ rang light thường kết thúc không lâu sau khi first crack diễn ra. Ngưỡng rang này mang đến nhiều hương vị tự nhiên của cà phê từ những loại acids chưa bị đốt cháy. Cà phê chất lượng càng cao, càng thể hiện nhiều phẩm chất hương vị khi rang light. Đó cũng là lý do vì sao mà cà phê specialty thường được rang light.
Cà phê rang light phù hợp với những phương pháp pha chậm thủ công như pour-over, ngâm ủ với French press, Aeropress, Pipamoka.
Cà phê rang medium
Cà phê rang vừa (medium) là kết quả từ mẻ rang có nhiệt độ bên trong hạt giao động từ 210-220ºC, ở ngưỡng này, hạt hầu như mới gần chạm tới second crack (lần nổ thứ 2)
Cà phê rang medium thường có body (cảm giác sệt khi uống) dày hơn so với hạt cà phê rang light, tạo ra một loại cà phê cân bằng, êm ái giữa vị chua nhẹ nhàng, vị ngọt từ đường sau quá trình caramel hoá và một chút vị tông hương vị gỗ, gia vị từ quá trình chốt cháy của một lượng nhỏ những thành cà phê.
Cà phê rang medium hoặc medium-light hay medium-dark mang đến sự đang dạng trong cách pha chế, đặc biệt phù hợp với Espresso theo phong cách đầm đầm, êm ái, vừa đem đến cảm giác cân bằng, vừa đáp ứng độ đậm cần thiết cho những ai yêu thích sự mạnh mẽ nhưng cũng giữ lại được những hương vị tự nhiên từ những hợp chất mùi hương dễ bay hơi và acids trong cà phê.
Cà phê rang dark
Cà phê rang tối là kết quả của mẻ rang với nhiệt độ bên trong hạt giao động từ 240-250ºC. Hiếm khi những mẻ rang vượt quá ngưỡng 250ºC vì khi ấy hương vị chủ đạo sẽ chỉ là than, khói, một loại cà phê gần như không còn những hương vị tự nhiên mà chỉ thay vào đó là mùi hương từ một món cháy.
Ngưỡng rang dark gần như luôn chứng kiến cà phê nổ 2 lần và khi này, dầu sẽ tiến ra bề mặt của hạt cà phê ngay khi rang hoặc sau khi rang một thời gian ngắn. Dầu xuất hiện không phải là cái gì đó quá tệ nhưng khi hạt cà phê ở trạng thái này, nó cần được bảo quản tốt để hạn chế những mùi ôi, cũ khó chịu, khi có độ ẩm khá cao và ngoài ra thì việc hạt tơi xốp cũng dễ hút ẩm hơn, chịu nhiều tác động từ quá trình oxy hoá hơn.
Hương vị của cà phê rang dark sẽ có vị đắng cao hơn, ngọt hơn (nếu chưa cháy), ít chua. Những nhóm hương hoa hay trái cây cũng sẽ gần như tiêu biến mà thay vào đó là nhóm hương caramel hoá như: dark chocolate, caramel,… và những nhóm hương từ quá trình chưng cất khô hay fiber hoá như: gỗ, thuốc lá, gia vị, đất hay tệ hơn là mùi da thuộc, gạo rang, than, khói… Cà phê rang đậm cũng là một phương pháp thú vị nhưng hương vị đậm đà và đáng nhớ chỉ đến từ những loại cà phê nhân chất lượng cao cùng những thợ rang lành nghề xử lí mẻ rang một cách tinh tế và trọn vẹn.
Ngưỡng rang nào đem đến nhiều caffein nhất?
Caffein trong thực tế là một chất rất bền bỉ và gần như không bị mất đi sau quá trình rang. Vì vậy mà cà phê mặc dù rang ở ngưỡng nào thì hàm lượng caffein gần như không có sự thay đổi.
Tuy nhiên, với cà phê rang đậm, hạt sau khi rang sẽ mất trọng lượng nhiều hơn so với cà phê rang sáng, vì thế mà cùng một lượng cà phê, cà phê rang đậm sẽ có nhiều cà phê hơn so với những ngưỡng rang sáng hơn. Qua đó thì hàm lượng caffein của cà phê rang đậm sẽ nhiều hơn so với cà phê rang sáng khi cùng trọng lượng.
Cà phê rang ngưỡng nào là đậm nhất?
Mọi người đa phần luôn tìm kiếm những loại cà phê có sự đậm đà cao. Như đã nói ở trên, caffein gần như không thay đổi trong quá trình rang, vậy nên caffein không phải là yếu tố bạn tìm kiếm khi nhắc tới độ đậm của một loại cà phê; nó không giống như nồng độ cồn ở rượu.
Thực tế, đa phần mọi người luôn ngắm tới sự đậm đà trong hương vị từ cà phê, ở đây trực tiếp là những nhóm hương có cường độ mạnh như mùi dark chocolate, gỗ hay cả mùi khói.
Ngoài ra thì vị đắng cũng là một điểm tham chiếu cho sự đậm đà, cà phê càng đậm thì… càng đắng. Và tất nhiên rồi, cà phê rang dark là câu trả lời!
Cà phê rang ngưỡng nào tốt nhất cho sức khoẻ?
Theo “Coffee Universe”, sự khác biệt lớn nhất giữa cà phê rang light và cà phê rang dark là hàm lượng Chlorogenic acid và chất chống oxy hoá.
Nghiên cứu chỉ ra rằng cà phê rang càng light thì giữ lại được càng nhiều hàm lượng chlorogenic acid, qua đó thì mang lại khả năng chống oxy hoá cho người uống tốt hơn, qua đó cũng mang lại lợi ích về sức khoẻ tốt hơn so với cà phê rang dark.
Lời cuối
Bài viết này không nhắm đến những người hướng đến việc tự rang cà phê tại nhà mà dành cho những người thưởng thức cà phê. Để qua đó, bạn có thể hiểu hơn về sự tác động của việc rang cà phê đến hương vị và đưa ra lựa chọn phù hợp để có một loại cà phê rang phù hợp với phong cách pha chế hướng đến. Chúc bạn có những trải nghiệm cà phê thú vị!
Chủ đề Hot
