Mùi hương trong cà phê viên nén – Chúng đến từ đâu?

Khái niệm mùi hương trong cà phê

Mùi hương trong cà phê là tập hợp của các hợp chất dễ bay hơi (volatile compounds) được giải phóng khi hạt cà phê được rang và pha. Những hợp chất này kích thích khứu giác – cho phép ta cảm nhận được hương hoa, trái cây, cacao, caramel, khói và nhiều tầng hương phức tạp khác.

Khác với vị (chua, đắng, ngọt...) được cảm nhận qua lưỡi, hương lại được cảm nhận qua mũi – cả khi ngửi và khi uống. Thậm chí, phần lớn cảm nhận “vị” trong một tách cà phê thực chất đến từ mùi hương đi lên mũi khi bạn nhấp từng ngụm nhỏ.

Các nhóm hương phổ biến trong viên nén Espressomaker

Các nhóm hương phổ biến trong cà phê

Hương hoa, trái cây

Gợi cảm giác tươi mới, sống động.

• Thường thấy ở cà phê rang sáng

• Bạn có thể thấy hương này ở những viên nén như: Savana, Mellow, Palmera

Hương đường nâu, caramel

Gần gũi, dễ uống, phù hợp gu phổ thông.

• Hay gặp ở mức rang vừa 

• Mùi hương này có trong những viên nén Velvet, Dasar, Felicita

Hương gỗ, chocolate, khói

Trầm hơn, thường thấy ở cà phê rang đậm hoặc sơ chế khô

• Phù hợp với người thích cà phê đậm, mạnh, ít chua

• Nếu cần một mùi hương mạnh mẽ, trầm ấm, bạn có thể thử Magma

Tìm hiểu về viên nén cà phê Espressomaker tại đây!

Vậy mùi hương trong cà phê đến từ đâu

Trong quá trình sơ chế, rang, hạt cà phê sẽ trải qua 3 phản ứng chính – enzymatic, sugar browning (bao gồm Maillard và caramelization), và dry distillation. Chúng là nguồn gốc của những mùi hương đặc trưng như chocolate, caramel, mạch nha, khói, và gia vị cay nồng.

Nguồn: Theprimadonalife.com

Phản ứng Enzymatic (trong sơ chế)

• Xảy ra khi hạt vẫn còn đang trong quá trình lên men

• Tạo các hương hoa, quả tươi

Sugar Browning – Maillard & Caramelization

Phản ứng Maillard 

• Đường + amino acids gặp nhiệt độ từ ~140–165 °C

• Phản ứng không enzim tạo ra hàng trăm hợp chất hương: bánh quy, hạt, socola, caramel nhẹ

• Phản ứng Maillard càng kéo dài → hương thơm càng phức tạp, body càng dày

Phản ứng Caramelization

• Các đường đơn thay đổi khi nhiệt độ >160°C

• Tạo ra hương: caramel, mạch nha, bơ nâu

Dry Distillation 

• Ở nhũng mức rang đậm, cấu trúc xenlulo trong hạt nóng tới mức bị phá vỡ

• Tạo hương như khói, gỗ, cay – dễ nhận ra ở những loại hạt rang đậm

Kết nối các phản ứng với các mùi hương

Có phải ai cũng cảm nhận mùi hương giống nhau?

Trên thục tế là không. Cảm nhận mùi hương là chủ quan – phụ thuộc vào kinh nghiệm, khứu giác, thói quen và cả tâm trạng, có người ngửi ra mùi cam, người khác thì bảo là mận, điều đó không quan trọng. Quan trọng là: mùi hương khiến bạn nhớ điều gì, liên tưởng tới đâu và có muốn quay lại với tách cà phê đó lần nữa hay không.