Chúng ta đã quen với việc uống cà phê như một thói quen – đôi khi để tỉnh táo, đôi khi để có cảm giác quen thuộc trong ngày. Nhưng cũng đã có lúc, ai đó dừng lại, tự hỏi: ly cà phê này đến từ đâu? Ai đã trồng nó? Vì sao nó có vị giống cam, chanh, mơ, mận hay thoang thoảng như hoa nhài? Và chính từ những câu hỏi tưởng chừng nhỏ ấy, một làn sóng mới trong văn hoá cà phê được hình thành.
Người ta gọi nó là "làn sóng cà phê thứ ba" – một cách nói khác để chỉ sự thay đổi trong cách tiếp cận cà phê. Không còn coi cà phê chỉ là thức có vị đắng dùng để uống cho tỉnh, thoải mãn cơn nghiện caffeine hay là biểu tượng thời thượng từ một thương hiệu nổi tiếng. Thay vào đó, cà phê bắt đầu được nhìn nhận như một loại nông sản – có nguồn gốc, có mùa vụ, có thổ nhưỡng, có sự chăm sóc. Và, mỗi hạt cà phê lại mang bên mình một câu chuyện riêng.
Thu hái cà phê bằng tay, đảm bảo tỉ lệ quả chín và loại bỏ quả hỏng. Nguồn: Pinterest
Trish Rothgeb – một chuyên gia cà phê, được xem là người đầu tiên đặt tên cho khái niệm "The Third Wave of Coffee" vào năm 2002. Trong bài viết của mình trên Roast Magazine, bà mô tả một phong trào đang lớn dần: nơi những người yêu cà phê bắt đầu quan tâm đến chất lượng, nguồn gốc, và cách cà phê được tạo ra. Cũng như rượu vang, họ muốn biết: đây là giống gì, từ đâu, sơ chế ra sao, được rang theo phong cách nào.
Trish Rothgeb, người đặt ra thuật ngữ “làn sóng cà phê thứ ba” vào năm 2002. Nguồn: Los Angeles Times
Trước đó, cà phê từng là thức uống của số đông, bán ra dưới dạng bột hoà tan trong những gói bạc. Lần thứ hai, nó trở thành sản phẩm trải nghiệm – cà phê có thương hiệu, với những thiết kế bao bì đặc sắc, những chiếc cốc to được cầm trên tay như một biểu tượng của một phong cách sống hiện đại. Nhưng đến lần thứ ba, cà phê bắt đầu trở về đúng bản chất của nó: một nông sản. Một hạt đến từ đất, từ mưa nắng, từ đôi bàn tay người trồng, và từ đó, mở ra những điều mới lạ mà trước giờ ít ai để tâm.
Những ly cà phê giờ đây không còn chỉ là đậm hay nhạt. Chúng có thể có hương vị như rượu vang, quả mọng, mật ong, caramel, cacao, hoặc thậm chí là hương thảo mộc. Người ta pha cà phê với sự kiên nhẫn – nước được đun đến đúng nhiệt độ, hạt được xay đúng cỡ, chiết xuất trong thời gian lý tưởng. Không quá vội vàng, cũng có một số người coi khoảnh khắc pha chế cũng là một phần của ly cà phê ngon.
Chiếc phễu v60, một trong những biểu tượng của làn sóng cà phê thứ ba. Nguồn: Pinterest
Tại Việt Nam, làn sóng cà phê thứ ba bắt đầu hiện diện trong những quán cà phê nhỏ, nơi người rang cà phê cũng chính là người đứng sau quầy pha chế, những người chọn con đường đứng trước máy rang, bên cạnh từng mẻ cà, tự tay thử nghiệm nhiệt độ, thời gian, kiểu rang phù hợp với từng loại hạt. Có người học ở nước ngoài về, có người tự học qua sách vở và internet, có người đến tận nông trại để chọn hạt – tất cả đều đi theo một hướng chung: tôn trọng hạt cà phê và tạo ra sự khác biệt bằng hiểu biết.
Không ít nhà rang Việt Nam đã thử và thất bại – rang cháy, khét hay thậm chí là sống, không ai hiểu họ đang làm gì. Nhưng dần dần, một cộng đồng nhỏ được hình thành: những người nói chuyện bằng cupping score, defect, profile rang; những người gửi mẫu đi thi Cup of Excellence (COE) hay Specialty Coffee Association (SCA) để kiểm định. Chính họ đã giúp người uống tại Việt Nam quen dần với những hương vị mà không ai nghĩ tới việc nó sẽ có trong cà phê như hoa, trái cây. Cũng chính họ bắt đầu gắn vùng trồng với câu chuyện – Đạ Sar, Cầu Đất, Sơn La, Trạm Hành… dần hiện lên không chỉ như địa danh, mà như những cá tính riêng biệt trong hương vị.
Nguồn: 9 minutes to miaracle coffee roasters
Những trang trại cà phê nhỏ hơn ở Lâm Đồng, Sơn La, hay Kon Tum bắt đầu chú trọng vào chất lượng thay vì số lượng. Họ thử nghiệm giống mới, thay đổi cách canh tác, sơ chế, thu hái để đảm bảo chất lượng của từng hạt cà phê. Những bao cà phê không còn được bán như những bao tải vô danh, mà mang tên vùng đất, mùa vụ, hoặc thậm chí tên người trồng.
Thế nhưng, làn sóng này cũng để lại không ít trăn trở. Khi người uống yêu cầu chất lượng cao, người làm phải đầu tư nhiều hơn. Nhưng không phải lúc nào thị trường cũng hiểu – và sẵn sàng trả giá xứng đáng. Đôi khi, sự tinh tế lại khiến cà phê trở nên khó tiếp cận. Không phải ai cũng muốn hoặc đủ điều kiện để dành thời gian tìm hiểu và thưởng thức một cách tỉ mỉ.
Và rồi, vẫn có những người đặt câu hỏi: nếu tôi chỉ muốn một ly cà phê ngon, mà không quan tâm tới độ cao vùng trồng hay sơ chế có phải "như này như kia" hay không – thì tôi có đang đứng ngoài làn sóng này?
Câu trả lời là: không. Làn sóng thứ ba không bắt buộc bạn phải là chuyên gia, phải đọc được từng note hương trên bao bì hay mô tả body dày hay mỏng. Nó chỉ mở ra khả năng để bạn hiểu hơn về ly cà phê mà mình đang thưởng thức. Thứ mà làn sóng thứ ba thực sự mang tới là chất lượng của những hạt cà phê và cách để phát huy hết tiềm năng của chúng.
"Taste is subjective, but quality should not be."
-Trish Rothgeb-
Cà phê viên nén, thoạt nhìn, có vẻ như không thuộc về làn sóng này, quá nhanh, quá gọn, quá tiện. Nhưng điều thú vị là: làn sóng thứ ba không nằm ở hình thức, mà ở tinh thần. Nếu một viên nén được tạo ra từ hạt cà phê có nguồn gốc rõ ràng, được rang cẩn thận, được xay và đóng nén với sự tận tâm của những người làm ra nó – thì nó vẫn có thể mang trong mình tinh thần của làn sóng thứ ba.
Tại Espressomaker, bọn mình đã mất nhiều lần thử nghiệm để tạo ra những viên nén như vậy. Những viên nén giữ được đặc trưng của giống, sự cá tính của các phương pháp sơ chế, được rang, xay và đóng gói để tối ưu hương vị mà mạt cà phê có thể đem lại. Có người sẽ không nhận ra điều đó ở lần pha đầu tiên. Nhưng hãy thử dừng lại, và nếm thật chậm, mình tin là bạn sẽ hiểu được những điều mà bọn mình đang cố gắng truyền tải thông qua một viên nén nhỏ bé.
Nguồn: Espressomaker
Vậy tiếp theo sẽ là gì? Có người gọi nó là "làn sóng thứ tư" – khi công nghệ và trải nghiệm con người hòa quyện. Cà phê sẽ được pha bằng máy với độ chính xác tuyệt đối, nhưng được phục vụ bởi một người barista biết rõ bạn thích vị gì. Cũng có người tin rằng làn sóng thứ ba vẫn đang tiếp diễn, đang mở rộng, đang thay đổi hình dáng để chạm đến nhiều người hơn.
Dù là làn sóng nào, điều quan trọng nhất vẫn là: Cà phê vẫn là một loại đồ uống, hãy thưởng thức nó theo cách mà bạn cảm thấy phù hợp nhất với bản thân.
Chủ đề Hot
